En el marco del Día del Chef, que en nuestro país se celebra este 26 de enero, el Chef Alonso Rico, académico de la Universidad del Valle de México, indicó que una de las muchas aportaciones que puede brindar esta profesión, es influir en la conservación de la biodiversidad, ya que puede promover una gastronomía sostenible, la cual disminuye la huella ecológica y el impacto ambiental.

El Chef Alonso Rico señaló que la huella ecológica que se genera por el consumo alimentos es muy triste. El mayor impacto es derivado de los desperdicios, por lo que indicó que en el sector gastronómico es necesario generar más conciencia de las porciones, insumos, cómo utilizarlos para crear platillos en los que los ingredientes se usen al 100%.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), a nivel global, entre un cuarto y un tercio de los alimentos producidos anualmente para consumo humano se pierde o desperdicia; se estima que el 6% de las pérdidas mundiales se dan en América Latina y el Caribe y cada año la región pierde o desperdicia alrededor del 15% de sus alimentos disponibles, a pesar de que 47 millones de sus habitantes viven en condiciones de hambre.

La FAO describe el desperdicio de alimentos como las pérdidas derivadas de la decisión de desechar los alimentos que todavía tienen valor y se asocia principalmente con el comportamiento de los vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores.

Respecto a la sostenibilidad en el negocio gastronómico, el académico de UVM Campus Zapopan indicó que es fundamental conocer el origen de los ingredientes y de la temporada en que cada uno de ellos está disponible, el impacto que genera transportarlos y tenerlos en los mercados; el cuidado de este transporte, del empaque que lleva cada producto y, posteriormente, cómo se va a utilizar en las cocinas. Todos estos ingredientes deben ser utilizados de forma perfecta, evitando los desperdicios y dando el valor real que tienen para integrarlos a los platillos.

“En ocasiones, los cocineros lo que buscan es que se vea espectacular y ahí se genera el desperdicio de ciertas partes de los ingredientes, por lo que es donde debemos tener este enfoque de darle valor a lo que otros podrían pensar que ya no es de utilidad y transformarlo en un platillo que luzca espectacular”, mencionó.

Comprar, cocinar y consumir alimentos respetando el planeta es un gran trabajo que se requiere hoy en día con las distintas cámaras de negocios en el país, en donde es preciso dar a conocer estos temas de sostenibilidad, generar conciencia sobre el proceso que implica tener ese ingrediente en la cocina e implementar acciones para un consumo responsable y un negocio sustentable, dijo.

“El chef debe tener muy claro el valor intrínseco de los ingredientes, debemos dar el mismo valor al prepararlos, desde cuidar un grano de sal hasta el mejor corte carne. Es el valor que un Chef debe dar a la gastronomía sostenible en donde tenemos que poner en perspectiva el trabajo que realizan los productores en el campo y considerarlo en nuestros platillos, es decir, crear menús, basado en los cultivos que se encuentran en las determinadas temporadas, esto nos permite que los restauranteros construyan una carta más dinámica y renovada por temporada”, expresó.

Es Chef Alonso Rico indicó que el cuidado de los ingredientes, es un trabajo que va en auge en el sector gastronómico, ya que el mercado va marcando esta pauta, los comensales -sobre todo con las nuevas generaciones- cada vez tienen más conciencia de los recursos.

“Los profesionales en el negocio culinario debemos transmitir los conocimientos, para dar a conocer el uso de cada uno de los ingredientes y cómo aprovecharlo de la menor manera. Como parte de la sociedad, estar dispuestos reavivar ciertas tendencias que hemos dejado y retomar esa parte de la naturaleza, como por ejemplo, consumir algunas plantas e insectos que tienen gran aporte nutricional y dejar de lado ciertas carnes”, añadió el Chef Alfonso Rico.

Agregó, que si bien es necesario que en cada restaurante implementen medidas que permita una gastronomía sostenible, también es fundamental generar una conciencia individual, es decir, reducir los desperdicios desde los hogares, ya que en muchas ocasiones se sobrecompran productos y la mayoría de ellos terminan desechados, por otro lado, también se debe hacer conciencia sobre la elección de los productos en el mercado y el tipo de empaque de los ingredientes.

El desperdicio de alimentos daña el clima, el agua, la tierra y la biodiversidad, por lo que, llevar a cabo ciertas acciones que nos vaya permitiendo una gastronomía sostenible ayudará a disminuir este impacto negativo, finalizó.